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  2018年全国两会期间,习总书记来到重庆代表团参加审议,在与来自涪陵区的人大代表交流时,总书记说他“记得涪陵榨菜”。

  与总书记一样,在众多国人心中,这碟源自川渝地区的小咸菜,却是当之无愧的国民菜,它最早、最优、最大、最集中的产地,就在重庆的涪陵。

  那么,究竟是怎样的山水环境,才能造就出榨菜这一传奇物产,成为重庆第一农产名片,成为中国最受欢迎的咸菜,成为世界三大名腌菜之一。

  世人皆知榨菜,但大多却不知榨菜为何物,实际上,“榨菜”一词,是对榨菜原料与榨菜制成品的统称,其原材料应该叫青菜头,学名为“茎瘤芥”(拉丁文为Brassica juncea var.tumidaTsen etLee),是茎芥的三个变种之一(另两个变种笋子芥、抱子芥,也在川渝地区广泛种植,俗称分别为棒菜、儿菜)。

  变种后的青菜头,其靠近地上的茎部特别膨大肥实,呈近圆球形,故称“茎瘤芥”,涪陵当地人也称之为包包菜(即有包的青菜)。

  青菜头表皮青绿,肉质白而肥厚、质地嫩脆,无论是用来鲜食还是炒、煮、泡、腌,都鲜美可口,尤其是制成泡菜、咸菜,更是香脆爽口。

  早在清道光年间,《涪州志》中就有记载:“青菜有包有苔,渍盐为菹,甚脆。”青菜头以其独有的品质和口感,在众多咸菜中味高一等,数百年来深受当地人喜爱,也催生了涪陵人腌制青菜头的悠久历史。

  光绪二十四年(1898年),涪陵一带的青菜头大获丰收,农民苦于菜多难以加工,邱寿安手下一位名叫邓炳成的资中人,效仿大头菜的全形腌制法,对青菜头进行风干脱水和腌制,大获成功。

  后来,在邱寿安的支持下,邓炳成又以此法大量腌制青菜头,并尝试用压豆腐的木箱榨除盐水,拌上香料装入陶坛,经密封存放发酵,形成独特的“嫩、脆、鲜、香”之风味,沙龙国际。为其他任何腌菜所不及。

  邱寿安遂将其命名为“榨菜”(意为“经盐腌制压榨过的咸菜”),开始批量生产并投放市场,很快获得成功。

  榨菜在涪陵的诞生和辉煌,是北纬30度这条神秘纬线的馈赠,即有其在地理环境上的必然性,又有其在历史进程上的偶然性。

  涪陵地处亚热带和温带的过渡带,其春早、夏长、秋短、冬迟,无霜期长达322天,为青菜头的生长提供了良好的气候条件。

  每年秋天白露前后,青菜头便开始播种育苗,此时冷暖气团交接于区境上空,呈相对静止状态,天气阴凉多绵雨,土壤湿度较高,十分利于种苗发芽。

  随之而来的冬季,涪陵长江、乌江河谷地带多雾低温,这种湿冷而不严寒的环境,最适青菜头瘤茎的生长、膨大。

  在11月中旬到次年2月下旬,长达110天的时间里,特别是10摄氏度以下的80多天内,涪陵青菜头产区的气候呈明显的两多三少(阴天多,雾日多,雨量少,晴天少,日照时数少),和一大一小特征(空气湿度大,蒸发量小),成为我国青菜头培栽区域中瘤茎膨大期最长的地区。

  这一阶段,青菜头的瘤茎膨大速度缓慢,瘤茎组织细密充实,空心率低,外观质量和内在质量均好,涪陵青菜头的优良性状得到充分发挥,冠绝全国。

  同时,低温也使青菜头的病虫害极少,最大程度避免了农药的使用,确保了其绿色品质。

  到了立春前后,由于气温逐渐回升,空气流动增大,微风顺着河谷滩地而来,青菜头也迅速成熟。

  收获后的青菜头,还有一道重要的工序,就是风干脱水,也是制作榨菜的第一步和关键。

  每年2月份,涪陵长江、乌江两岸宽阔的河滩上或沿江丘陵的山脊上,满是一架架挂起的青菜头,成为涪陵独一无二的一道风景。

  一串串丰满的青菜头,在习习微风的吹拂下,经过半个多月的风干,慢慢萎蔫脱水,最终铸就了涪陵榨菜的上乘品质和独特风味。

  涪陵,坐落于四川盆地东南边缘的长江沿岸,同它上游的重庆和下游的万州一样,涪陵也是一座江城。

  不过,这里却出产最好的青菜头,就如赤水河之于国酒茅台一样,涪陵特殊的土壤和水质,也决定了涪陵青菜头和涪陵榨菜一直以来的“江湖地位”。

  在重庆中部的长江沿江冲积地带,主要是从巴南木洞、渝北洛碛,一直经涪陵到下游的丰都高家镇,大部分属河谷丘陵地貌,海拔高200-500米,相对高差50-200米,是青菜头种植的最适地区。

  特别是以涪陵城区为中心,长江北岸15公里,与南岸5-10公里的浅丘地带,坡度适中,易于排水又面向河谷,地貌和水文条件最好,所产的青菜头质量更是高于他处。

  这一带的土壤,以红色岩层风化衍生发育的紫色土为主,土层深厚、质地疏松、排水性能好,并有丰富的地下水。

  同时,这些土壤中富含多种微量元素,如钙、磷、硫、钾、镁、锌、铜、铁等,其中钙能促成青菜头硬脆度形成和营养成分转化,硫和氨是蛋白质合成的必要物质,是榨菜鲜味形成及营养价值的物质基础,这些都为青菜头的优良品质提供了基础。

  地上的光、热、水等资源,限制了青菜头生长的区域分布,而地下的岩石土壤系统,则影响着菜头的产量与品质。

  这些独特的天时和地利,造就了涪陵优越的产地条件,也使涪陵成为全国榨菜产业的中心。

  1959年和1978年,中商部和全国供销合作总社先后两次在涪陵举办全国青菜头种植、榨菜加工培训班,并从涪陵抽派技术人员到全国各地指导生产。

  如今,涪陵的青菜头种植面积、产量、品质,以及成品榨菜的产销量仍居全国第一,是名副其实的“中国榨菜之乡”。沙龙国际

  在上述自然环境中,经过长期的自然选择和一代代涪陵人有意无意的选择培育下,青菜头逐渐铺满了涪陵的土地,并传到了重庆、成都等地,又于1931年首次被引种到了浙江等地(如今,浙江仍是仅次于重庆的榨菜产区)。

  而涪陵人长久以来对盐的使用,尤其是对腌制工艺的不断摸索和改进,则使青菜头得以首先在这里“蜕化”为榨菜。

  重庆东北、东南盛产井盐,巴人也是因盐立国,而涪陵正是巴国曾经的政治中心,连“涪陵”都是得名于此(乌江古称涪水,古代巴国王族多葬于此,故称涪陵)。

  因此,巴人对盐的认识和使用源远流长,而盐的广泛使用,使这一地区很早就有了腌制咸菜的传统。

  在北魏贾思勰的《齐民要术》中,即有“蜀芥咸菹”的记载(古人把以盐腌制的食物称做咸菹(Zu)或咸齑(Ji))。

  不过彼时用作腌制的“蜀芥”,并不是榨菜的原料青菜头,而是青菜头变种前的祖先。

  巴人对盐的利用,为榨菜的出现创造了必要条件,但以往的青菜头腌制品都称不上榨菜,而只是简单的腌渍,因为工艺上的原始,缺乏风干、发酵等重要环节,在产量、保存和商品化上都受到极大限制,大大限制了其流通和传播。

  直到邓炳成、邱寿安在前人基础上创新出“三清三洗”“三腌三榨”等工艺,使青菜头腌制过程中微生物的种类和数量大大增加,形成和积累了更多有利于生香的物质,才最终赋予了涪陵榨菜嚼劲爽脆、口感鲜冽的特点。

  风干和榨掉大部分水分之后的榨菜,还要拌入优质的大红袍花椒和二金条辣椒粉,以及由多种中药材按一定比例,配制磨粉而成的混合香料面,之后再装入陶坛密封发酵和贮存。

  民国前期,这样一坛坛的涪陵榨菜,穿上稻草编成的草绳外衣做缓冲保护,被上船远销至汉口、上海等地,并被带到大洋彼岸,最终赢了世界声誉,涪陵也最终成为“中国榨菜之乡”。

  榨菜出现后,能从涪陵这样一个并不出名的西南小城,通过长江传播至宜昌、武汉、上海等地,最终成为为国人所熟知和喜爱的咸菜,当然离不开它那冠绝宇内的口感和风味。

  除此之外,一代代涪陵人的重视与努力,也给榨菜带来了一百多年来的持续繁荣和厚重历史。

  榨菜自1899年由涪陵商人邱寿安开始正式大规模生产,当时其所产榨菜全部以船运往宜昌,并以“涪陵榨菜”广告于市,很快便在宜昌、沙市一带站稳了脚跟。

  清宣统二年(1910年),涪陵榨菜的核心技术(辅料及加工配方)被泄露,邱家独家经营的局面很快被打破,青菜头种植及加工技术也从涪陵传到县外,榨菜产地和市场随之进一步扩大,涪陵县内很快出现了多家榨菜企业。

  民国元年(1912年),邱寿安之弟邱汉章将榨菜运往上海试销,成功打开了上海市场,更于两年后在沪设立“道生恒”榨菜庄,以经营榨菜为主、兼营其他南货,中国第一家榨菜专营店就此诞生。

  到1931年,涪陵县榨菜同业公会的会员已达到212家(成立于1926年,为当时涪陵商业“十三帮”之一),其销售市场形成以上海、武汉、宜昌,为中心的长、中、短各路运销网,扩展到北京、天津、辽宁、福建、广东等地,并以转销形式出口至香港及南洋各国。

  当时上海经营出口榨菜的即有“鑫和”“盈丰”“协茂”“李保森”等大商行,其中“鑫和”商行并以精选涪陵榨菜,打上“地球牌”商标运销国外,“地球牌”也成为中国榨菜历史上的第一个品牌。

  榨菜业的兴旺,不仅带动了青菜头种植业的兴旺,也直接带动了土陶、编制、运输、饮食、服务等相关行业的发展,涪陵这个小城也因为“涪陵榨菜”而变得全国皆知。

  1950年后,涪陵榨菜被纳入国家统购统销,1953年全部产品由国家直接计划调拨,定量供应并成为重要的出口和军需商品,一度成为战略物资。

  尤其是上世纪六七十年代,国家直接冠名“涪陵榨菜”出口,换取了大量外汇,涪陵榨菜的海外市场,也得到了前多未有的发展。

  到了上世纪80年代,榨菜的生产和销售都逐渐放开,包装也迎来一次大变革,精致方便的小包榨菜迅速崛起,取代了传统笨重易碎的陶罐装置,其运输和保存更为方便,辐射的市场也更加广阔。

  重庆直辖后,涪陵榨菜也迎来了新的发展机遇,以涪陵榨菜集团为代表的榨菜企业,不断革新榨菜生产技术,沙龙国际引入自动化生产设备,并继续朝智能化、绿色化发展,生产能力和榨菜品质有了进一步的提高。

  在产品结构上,各式各样的榨菜产品也不断涌现在市场上,涪陵榨菜迎来了真正的春天,无论是产量、销量,还是销售额、销售网络,都在逐年快速增长,稳居全国首位。

  (由于产销旺盛,涪陵榨菜的原材料产地已不限于本地,图右为从四川内江收购青菜头后运到涪陵的货车 摄@谭攀)

  脆嫩鲜香的涪陵榨菜,早已登上了每个中国人的餐桌,成为名副其实的国民第一咸菜。

  但涪陵这座榨菜城里,可不仅仅有发达的榨菜产业,榨菜,已经融入到每一个涪陵人的骨子里,成为他们生活中的一部分。

  在涪陵,从区里到各个主产区的街镇,都设有专门的榨菜办,每到青菜头收购的季节,涪陵都会全民总动员,政府机关和各单位的干部职工,都会扑向田间地头和榨菜厂,帮助收割、穿剥青菜头,再早几十年的时候,很多学校都会停课去帮助榨菜生产。

  而在涪陵民间,妇女也都以善制榨菜为荣,女性从孩童时便要学此技艺,否则成年出嫁到婆家后,会被人嗤之为无“操持”之辈。

  制作榨菜时,各家妯娌、婆媳,甚至邻居之间都会暗中比赛,谁制作的榨菜花样多、味道香,谁的脸上就会格外有光,从而受到人们尊重。

  此外,在制作榨菜过程中,涪陵人还创造出了独居特色的踩池号子、压榨号子、装坛歌谣等等,榨菜文化的韵味可谓丰富多彩,更是绝无仅有。

  而为了庆祝青菜头丰收,祈祷来年好收成,涪陵还有着玩菜龙的习俗,在民国时期就已颇为流行。

  菜龙分为大龙和小龙,大龙一般为7至9节,菜龙的胡须由青菜头的叶子编成,龙身和龙尾上,挂满了青菜头、青菜叶等装饰,玩龙者头戴用菜头叶制作的帽子,身穿规定的服装。

  小龙则相对简单,将青菜头和叶子扎在板凳上,分别做成龙头、龙身、龙尾形状,舞龙者一人手持板凳一端。

  无论大龙小龙,舞龙者在指挥的命令下,做出各类高难度动作,丰收的喜悦全部融入到卖力的表演中。

  如今,涪陵全区青菜头种植涉及23个乡镇,种植面积达72万亩,年产量160万吨,青菜头种植加工带动60万农民,近2000户加工户增收致富。

  全区有榨菜生产企业37家,包括“乌江”“辣妹子”“渝杨”等知名品牌,占据着全国榨菜行业的半壁江山,其中涪陵榨菜集团更是全国酱腌菜行业,唯一一家A股上市企业。

  小小的榨菜,已长成为了百亿元的大产业,几乎每一个涪陵人都受益于榨菜产业,都与榨菜有着千丝万缕的联系,难怪有人打趣说道,涪陵是一座青菜头堆起来的城市。

  与涪陵榨菜有关系的,不仅是涪陵人,作为一种人人喜欢吃、人人吃得起的国民产品,涪陵榨菜被赋予更多社会学、经济学上的意义。

  在最近的十年间,有许多经济学专家和组织,提出了“榨菜指数”理论,他们认为,涪陵榨菜销量的地域变化,与中国流动人口迁移的趋势存在着紧密的联系。

  以广东为主的华南市场,一度占据了涪陵榨菜销量的半壁江山,而在2008年后,华南地区的销售份额不断下降,而华北、华中、西北等区域增长显著。

  与此同时,受到经济运行的影响,华南地区人口流出速度非常快,而中西部地区的在外务工者,回流趋势明显。

  这种奇妙的现象,就是“榨菜指数”的具体表现。被赋予了经济意义的涪陵榨菜,在中国城镇化发展过程中,被定义成了一个重要的风向标。

  从榨菜诞生以来,人们都把其当做佐餐佳品,而现在新的榨菜食用习惯开始流行,榨菜正在再一次改变人们的生活。

  而近几年来,广州地区的榨菜销量又有上升明显,原因竟是很多当地人不仅早餐要以榨菜佐餐,现在更开始就连炒菜也不用盐和酱油,而直接改放榨菜调香增味。

  这当然可以理解,榨菜口感清脆、味道鲜香,而且可以不用清洗处理,直接添加在主菜中,相比于添加盐、酱油,利用榨菜本身的营养和鲜味,自然是美味又健康。

  嘉陵江自西北而来,与长江相汇乃有重庆(嘉陵江又称渝水,重庆简称渝得名于此)。乌江自东南而来,与长江相会乃有涪陵(乌江古称涪水,涪陵得名也基于此)。这三条重庆最重要的大河,孕育出重庆最精彩的山水人文。

  而这榨菜之于涪陵,正如火锅之于重庆,这涪陵最地道的风物,正是这好山好水的馈赠,也是重庆人敢闯敢拼、一步步走向世界的见证。